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    云南旅游白族飲食習(xí)俗

    來源:中國國際旅行社發(fā)布時(shí)間:2012-06-22

云南旅游大理白族地區(qū)的日常飲食,隨當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)不同而有所差異。平壩地區(qū)的百姓以稻米、小麥為主食,住在山區(qū)的則以玉米、蕎子為主食。平常食用的蔬菜有白菜、青菜、蘿卜、茄子、瓜類、豆類及辣椒等。在白族飲食習(xí)俗中,下列幾種較具民族特色。
  ·生皮·
  生皮是白族特有的菜肴。這是將整只豬或羊置于稻草火上烘烤。待烤至半生半熟時(shí),去毛再烤,直至皮肉呈金黃色時(shí)為止。吃時(shí)將肉切成肉絲或肉片,佐以姜、蔥、蒜、燉梅、辣椒、芫荽等調(diào)料,又香又鮮,為款待貴客的民族佳肴。
  ·海水煮海魚·
  洱海邊的漁民煮魚時(shí),特別是烹煮當(dāng)?shù)胤Q為“油魚”等肥美魚兒時(shí),一般都不用油煎。他們舀來洱海之水,待鍋內(nèi)水沸時(shí),放入鮮魚,再擱上濃重的辣椒粉和花椒粉,其味鮮美麻辣,俗稱“海水煮海魚”。
  ·下關(guān)砂鍋魚·
  這是下關(guān)的地方特色菜肴。將洱海的肥美鯉魚,剖腹洗凈,抹上少許精鹽,腌上十來分鐘,與火腿片、嫩雞塊、鮮肉片、豬肝片、冬菇、蛋卷、肉丸、海參、豆腐、玉蘭片等各種適量配料,同置砂鍋內(nèi),再撒入適量的胡椒、精鹽、味精等調(diào)料,置炭火爐上文火煴煮而成。食時(shí),將砂鍋以盤襯墊上席,即熱氣騰騰,又鮮美可口。
  ·燉梅·
  大理地區(qū)產(chǎn)梅,尤以洱海東岸,綿延百里的半山半壩地區(qū)到處是梅樹林。梅有苦梅、鹽梅兩種。用苦梅制作的燉梅,是白族人民喜歡的調(diào)味品。燉梅是將苦梅放入沙罐,加上鹽和花椒,蓋嚴(yán)后,置于火塘正中,周圍堆上稻殼,點(diǎn)燃后,用微火連著燉上一至兩天。這時(shí),黑色的燉梅味道酸香異常,老百姓常用作吃生皮的調(diào)料,或加上紅糖做成燉梅湯。燉梅耐貯,能放上一二年而不壞。
  ·雕梅·
  產(chǎn)于洱源縣的雕梅,制作時(shí)先用石灰水將鹽梅浸泡。取出晾干后,用小刀在梅肉上雕刻連續(xù)曲折的花紋,并小心擠出梅核,使其中空若縷,壓扁后其狀似一朵朵盛開的菊花。這時(shí),放入酒中浸泡,再用紅糖浸漬。幾個(gè)月后開瓶取出,雕梅色澤金黃,清香四溢,是洱源縣出產(chǎn)的上乘果品。
  洱源白族姑娘,人人善制雕梅,并成了衡量姑娘是否心靈手巧的標(biāo)志。因?yàn)楫?dāng)?shù)鼗樗字校媚锍黾耷埃氁浪捉o婆家送上一盤姑娘制作的雕梅作為見面禮。新婚之夜,新娘要為親友賓客擺設(shè)點(diǎn)心甜席,此謂“擺果酒”,案桌上陳列著新娘帶來的蜜錢、干果、雕梅款待客人,并讓大伙品評。于是,洱源姑娘皆精心雕刻,她們制出的雕梅,不但是上乘的果品,還稱得上是一種工藝美術(shù)品。
  ·餌塊·
  餌塊又稱粑粑,是廣泛流行于云南的傳統(tǒng)小吃。但是,大理餌塊別具特色:將蒸熟的米團(tuán),放在大理石墊板上,用手工搓揉,包入糖和核桃鹽、鹵腐等,置炭火爐上烘烤。這種現(xiàn)揉現(xiàn)燒的餌塊,軟85香可口。
  ·乳扇·
  洱源鄧川壩,土地肥沃,水草豐美,這里的農(nóng)家素有飼養(yǎng)乳牛的傳統(tǒng)。當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的乳扇,為遠(yuǎn)近馳名的特產(chǎn)。制乳扇時(shí),先將鮮牛奶發(fā)酵成酸奶水,再放入鍋內(nèi)加熱至60℃—70℃,隨即傾入鮮牛奶,并用竹筷輕輕攪動,使奶中的蛋白質(zhì)和脂肪等漸漸凝結(jié)成絮狀,再用竹筷攤成薄片,晾在竹架上風(fēng)干而成。
  黃中帶白、純潔光亮、薄似紙張的乳扇,富含蛋白質(zhì)、脂肪等,營養(yǎng)豐富。它可以生吃,也可煎、蒸、烤吃。但最好是用香油煎成淡黃色,取出置涼,又脆又香,尤為可口。乳扇是白族宴客的美味佳肴,是祭禮的必備供品,也是饋友的佳品。
  ·烤茶·
  烤茶是白族的傳統(tǒng)茶俗。白族人家的堂屋,一般都設(shè)置了鑲以木架的鑄鐵火盆,上面放有一個(gè)鐵三角架,來了客人,主人便讓客人到堂屋落座,并在火盆升火,放上砂罐準(zhǔn)備烤茶待客。待砂罐煨熱后,放入茶葉,迅速抖動簸蕩煨烤。待茶葉烤至微黃色,飄逸出清幽的茶香時(shí),沖入一勺開水。這時(shí),只聽“嗞”的一聲,被沖起來的茶水泡沫也升至罐口,有如繡球花狀,堂屋立時(shí)飄逸一股誘人的茶香。這一沖茶之聲,又響又脆,因而又你烤茶為“雷響茶”。
  待茶泡沫落下砂罐時(shí),便可沖入開水,斟茶獻(xiàn)客了。煨烤的茶水,茶色澄黃,濃香撲鼻。烤茶一般沖水三道,邊煨烤邊品茗:初飲覺得其味微苦,再品則甘香醇厚,最后一道更覺其味甘甜,愈品味道愈美,滿齒留香,令人回味不止。此謂“頭苦、二甘、三回味。”有的地方在飲第二道茶時(shí),還往茶內(nèi)放入核桃仁片、紅糖、蜂蜜和幾粒花椒,別具一番風(fēng)味。
  烤茶的茶具也很別致。烤茶的砂罐粗糙,而茶盅卻為小巧玲瓏、潔白晶瑩的瓷杯。按照“酒滿敬客,茶滿欺人”的習(xí)俗,主人斟茶要少,僅以品啜一二口為宜。當(dāng)主人雙手高舉茶盅向客人獻(xiàn)第一盅茶時(shí),客人接茶后應(yīng)將它轉(zhuǎn)敬主人家中的最年長者和座中長輩,彼此謙讓一番之后,客人方可品茗。這時(shí),客人一邊品啜,還要一邊贊賞茶味的甘香,欣賞茶盅的精巧。因而,白族的烤茶習(xí)俗,堪稱一門茶道藝術(shù)。
  白族烤茶所用的茶葉,多為下關(guān)沱茶。下關(guān)向?yàn)橹撇柚行模@里出產(chǎn)的散茶,遠(yuǎn)銷西藏四川等地。因路途遙遠(yuǎn),常遭風(fēng)雨,損失甚大。后來將散茶壓成碗形茶塊,不但耐儲易運(yùn),還不失茶味。茶葉運(yùn)至地處長江、沱江匯合口的四川滬州時(shí),茶商為廣銷此茶,便宣傳道:“沱江水,下關(guān)茶,香高味醇品質(zhì)佳”。久而久之,四川人便將下關(guān)出品的茶葉稱為下關(guān)沱茶。于是,這種茶味醇厚,湯色澄黃,香氣馥郁,解渴提神,又有消食行氣、散煙醒酒之效的下關(guān)沱茶,便聲名遠(yuǎn)揚(yáng)了。
  ·豬肝胙·
  霜降過后,洱海邊的一些農(nóng)家開始宰豬了。這時(shí),他們照例要腌制白族傳統(tǒng)風(fēng)味食品——豬肝胙。
  豬肝胙的制法大略如下:將新鮮豬肝、豬肚、豬大腸和排骨等洗凈,入鍋煮成半熟,撈起來晾涼后,把豬肝、豬腸、豬肚切塊,將排骨剁成小節(jié)塊。然后,再按10%的比例放入鹽巴,12%的比例配辣椒粉,以及150—200克的花椒粉、50—100克的小茴香粉和烈性酒1斤,調(diào)勻拌和后,裝入陶罐,壓緊,封嚴(yán),置于通風(fēng)陰涼之處。
  經(jīng)三四個(gè)月以后,可開罐食用了。啟封時(shí),一股豬肝胙特有的香味便飄逸出來。食用時(shí),用一碗盛上豬肝胙,放入飯甑蒸局。蒸后的豬肝胙光潔油亮,香味誘人,吃起來麻辣咸香,鮮嫩可口,是白族農(nóng)家款待親友的上好下酒菜。如果食用米線、面條,用它作蓋澆菜,其味更佳。

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