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來源:中國國際旅行社發(fā)布時間:2012-06-22
去云南旅游昆明地區(qū),氣候溫和濕潤,果蔬繁茂,物產(chǎn)豐富,加上歷代美食家的創(chuàng)造,使昆明有許多獨具地方特色的風味食品和菜肴。這里只介紹其中四種。
·過析米線·
米線即米粉條,這是選用優(yōu)質(zhì)大米,經(jīng)發(fā)酵、磨漿、濾條、蒸粉、壓榨等工序制成的線狀食品。米線是云南百姓喜愛的食品之一。過去,大年初一,家家必食米線,借長長的米線,祝愿幸福長久。三月初三,昆明人相邀去西山游玩時,也常吃涼拌的米線,當?shù)刂V曰:“三月三,耍西山,吃涼米線。”
米線品種甚多,吃法多樣,既可熱吃,也可涼吃,可葷可素,豐儉山人。不過,外地游客最好是到羊市口“云南過橋術線館”一類的米線館去品嘗正宗的過橋米線最為愜意。
吃過橋米線時,要用大湯碗盛來熱湯。這是用肥雞和豬筒子骨熬成的,清沏透亮,湯面覆蓋著一層黃黃的雞油,看似不冒一絲熱氣,實則滾燙保熱。食客先將雞胸脯肉片、豬肉片、魚片、豬盯片、豬腰片等永入湯碗,輕輕一攪,不一會便把肉片涮得又熱又嫩。接著,再夾入豌豆夾、韭菜、菠菜、玉蘭片·一類菜蔬。最后,放入米線,配以香油、胡椒、辣椒油、香萊末等調(diào)料。于是,滿碗五顏六色,那雪白的米線,與紅色的豬肝片、豬腰片、碧綠的菠菜、豌豆夾,鵝黃的黃芽韭菜,相間交輝。吃起來,肉片鮮嫩,綠菜爽脆,米線軟滑,湯味濃美,十分可口了。
·汽鍋雞·
汽鍋雞,因用汽鍋蒸制而得名。昆明南部建水出產(chǎn)的紫陶汽鍋,采用當?shù)氐募t、黃、青、紫、白五色陶土制成,具有“色如紫銅,聲如罄鳴,光潔如鏡,永不褪色”的特點。制作時,藝人先將五色土泡水,攪漿,再過濾成絳紅色的陶泥。制成泥坯后,繪上山水、花卉等圖案,再雕刻和嵌上其它顏色的陶土,經(jīng)過燒煉和用石器打磨,使之渾然一體,圖案清晰。那些用久了的汽鍋,光可鑒人,嚴然是古樸典雅的民間工藝品。
制作汽鍋雞時,完將雞塊入鍋,放上佐料后,擱進放了水的大砂鍋里,封嚴鍋蓋。用旺火蒸三四小時,這時,蒸汽從汽鍋底部中間的一根管道不斷地噴進鍋里,既蒸熟了雞塊,又在鍋內(nèi)凝成水珠,成為湯汁。從而。使汽鍋蒸出的雞塊肉爛骨離,湯鮮肉嫩,最能保持雞的原味和營養(yǎng)。
云南盛產(chǎn)藥材,當?shù)厝嗽谡糁破侂u時,還愛加上一些中藥材。例如,產(chǎn)于高寒草甸山地的冬蟲夏草,冬為蟲,夏為草,富含蟲草酸、維生素、蛋自質(zhì)等,可治療肺結核、肺氣虛、肺腎兩虛,對腎虛陽萎、腰酸背疼等癥亦有療效,因而與人參、鹿茸齊名。三七,醫(yī)學界認為它有治療冠心病、抗癌和提神補氣之效。天麻則對頭痛、頭暈、手足抽搐、痙攣和風濕痛有顯著療效。因此,人們在蒸制汽鍋雞時,常常對病下藥,分別放進適量的冬蟲夏草、三七、天麻等,以滋補強身,祛病延年。
·雞 ·
雞縱非雞,而是一種美味的傘菌。云南氣候溫和濕潤,每當仲夏多雨時節(jié),山野草地,各種菌類競相破土而出。其中,可供食用的菌類多達三四十種,如以形命名的“牛肝”、“虎掌”、“刷把”,以色取名的“銅綠”、“青頭”、“紫沙包”,還有形容其變化之快的“見手青”,等等。
雞縱菌是云南諸菌之冠。它那表面黑褐色或微黃色的傘蓋邊緣,呈輻射狀裂開,于是,古人說它“紛披如雞羽”,故而得名。雞 肉質(zhì)肥厚,質(zhì)細絲白,脆嫩爽口,且富含蛋白質(zhì)和鈣、磷、鐵等多種營養(yǎng)成分,用它烹制的菜肴,不論煎炒、油炸,還是清蒸、做湯,皆清香鮮美。于是,到云南旅行的人,無不以品嘗這一美味山珍為樂事。
·昆明酸腌菜·
“昆明酸腌菜,云南人最愛”,這是廣為流行的云南民諺之一。
昆明酸腌菜是老百姓的家常腌菜,制法簡單易行。每年冬春季節(jié),家家將俗你“苦菜”的青菜洗凈,掛起晾干。待青菜變蔫后,切段,撒上粗鹽,拌以辣椒、花椒、生姜、八角、小茵香和些許料酒——這些作料,既可抑菌、防腐,又增添了各種香味。然后,裝入陶罐,封嚴,腌制一個月后便可食用了。
酸腌菜,或青碧,或土黃,味酸適口,開胃下飯,既是平日一道菜肴,又是常用的當家調(diào)味佳品,不論是涼拌、爆炒,還是熱煮、煨,燒、蒸制,皆別有風味。
例如、吃涼拌米線時,如拌入剁碎的酸腌菜和香油、醬油、辣椒油及蔥花、香菜、姜汁、蒜水等,五味俱全,甚為可口。又如妙餌塊時,將酸腋茶及火腿、韭菜、姜未、蔥花等佐料,與餌塊下鍋爆炒,則又香又鮮。再如燒鯉魚時,把肥美的鮮鯉魚用油炸過,放過煽炒過的酸腌菜和辣椒、姜、蒜、料酒等調(diào)料,這道偎燒的鯉魚味鮮肉嫩,酸辣適口。
此外,用酸腋菜和姜片、泡辣椒熬制的酸辣湯,酸辣可口,既是酒醉時的醒酒之物,又有活血發(fā)汗、散風驅寒作用,民間常用它防治感冒。
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